Geröstete Steinpilze mit Ei
ca. 600 g Steinpilze, 150 g Zwiebeln, 3 El Öl, Salz, Pfeffer aus der Mühle.
Die Steinpilze blättrig schneiden. Die feingeschnittenen Zwiebeln in Öl anrösten, die Steinpilze beifügen, kurz anlaufen lassen und mit Salz, Pfeffer und feingehackter Petersilie würzen.
Die Eier mit dem Rahm gut verschlagen und zu den gerösteten Steinpilzen geben. Stocken lassen und mit einem Kochlöffel kurz verrühren, dazu passt grüner Salat.
Kalbsrollen mit Pilzen
(ungarisches Gericht - Gombas borjutekercs)
150g frische Pilze, 4 dünne Schnitzel, 100g Rohschinken, 1 El feingehackte Petersilie, 2 Eier, 90 g Butter, Salz, Pfeffer.
Pilze säubern, putzen und fein hacken. Rohschinken fein wiegen und mit Petersilie in etwa 30 g Butter dünsten, dann salzen und pfeffern und auskühlen lassen. Die Eier verrühren und beimengen. Die Schnitzel gleichmäßig mit der so entstandenen Masse bestreichen, zusammenrollen, mit dünnem Bindfaden oder kräftigem Garn verschnüren und die Kalbsrollen in der restlichen erhitzten Butter braten. Vor dem Auftragen den Bindfaden oder das Garn entfernen.
.
Pilz - Pichelsteiner
750g Pilze, 750g verschiedene Gemüse, 750g Kartoffeln, 50g Butter oder anderes Fett, 1 Zwiebel, Salz, Petersilie.
Pilze säubern, putzen und grob schneiden. Gehackte Zwiebel in heißem Fett andünsten, das geschnittene Gemüse und Salz zugeben, halbweich dünsten, dann die in Würfel geschnittenen rohen Kartoffeln und etwas später die vorbereiteten Pilze hinzugeben. Alles zusammen weichdünsten und vor dem Auftragen gehackte Petersilie untermischen.
Paprikaschoten mit Pilzfüllung
Aus den Paprikaschoten wird der weiße Samen entfernt. Dann werden sie in Wasser aufgekocht. Feingeschnittene Pilze werden mit kleingehacktem Fleisch, eventuell Bratwurstfülle, vermischt und in Schoten gefüllt. In einer Kasserolle werden kleine Würfel von Räucherspeck, Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Lauch und etwas Knoblauch angeschwitzt und die gefüllten Schoten eingesetzt. Dann wird wenig Fleischbrühe zugegossen und das Gericht im Ofen gegart. Vor dem Auftragen werden die Paprikaschoten mit einer gedickten Sauce übergossen. Als Beilage eignen sich gesondert gekochter körniger Reis oder Kartoffeln.
.
Schweinsrücken in Paprikarahm, Pilze, Nudeln
Nudeln knackig kochen, abseihen, kalt machen, einölen, im Ofen
warm stellen. Petersilie hacken, Trüffelersatzmasse julienne
schneiden. Fleisch schneiden, mit Mürbesalz , Kümmel und Knoblauch bestreuen. Pilze andünsten, grünen Pfeffer dazu, Sahne und Jus aufgießen, einreduzieren lassen, Paprika, Trüffel julienne, Nudeln und Parmesan dazu. Fleisch abbraten, auf Nudeln legen, mit Petersilie bestreuen.
Faschiertes Butterschnitzel mit pikantem Ragout
Zwiebel schälen und schneiden, in Butter glacieren, Sellerie, Karotten und Petersilie, sowie Pfefferkörner dazu. Auskühlen lassen und durch den Wolf drehen. Brot einweichen (aus 1 kg Fleisch 3 Semmeln in kalter Milch). Fleisch gut mischen, Eier,
Sahne, Butter, Brot und Gemüse dazu, sowie Majoran und Salz, gut vermischen. Fleisch vorbraten und im Rohr warmsteIlen. Pilze (Täublinge) in Butter mit etwas Zwiebelpulver andünsten und mit Jus aufgießen, einreduzieren lassen, mit Sahne aufgießen, wieder einreduzieren lassen, 1 Esslöffel gewaschene Kapern dazu, salzen
und über dem Faschierten anrichten.
Pilzlaibchen
500 g Pilze, 60 g Butter, 1 Zwiebel, Salz, Pfeffer, 1/8 lt. Bauerrahm, 20 g Mehl, 1Eidotter, 2 Esslöffel Semmelbrösel, Ei und Semmelbrösel zum Panieren, 1Messerspitze Kümmel, Fett zum Backen
Feingeschnittene Zwiebel anschwitzen, Pilze beigeben, weich dünsten. Würzen, Mehl mit Sauerrahm verrühren, Masse damit binden, überkühlen lassen. Eidotter dazu und mit Semmelbröseln die Masse festigen. Laibchen formen, panieren und mit grünen Erbsen servieren.
Pilzpeperonata mit Schweinsmedaillons
300 g Pilze, 60 g Öl, 1 Zwiebel, 3 - 4 Paprikaschoten (grün, gelb und rot gemischt), 500 g Tomaten, Salz, Pfeffer, frisches oder getrocknetes Basilikum, 1 Spritzer
Weinessig, 1 Knoblauchzehe.
Feingeschnittene Zwiebeln in Öl anschwitzen, streifig geschnittene Paprikaschoten dazugeben, weich dünsten. Geschälte, geschnittene Tomaten und Pilze dazugeben. Mit Salz, Pfeffer, Weinessig und Basilikum würzen. Bei starker Hitze kochen lassen bis alle Flüssigkeit eingekocht ist. Dann erst mit Knoblauch wUrzen. Mit gegrillten
Schweinsmedaillons anrichten.
Riesenbovist gebacken
Riesenbovist schälen (äußerste Schicht - Haut entfernen) in Scheiben geschnitten, mit Ei und Semmelbröseln panieren. Mit Zitronenscheiben und Sauce Tartare anrichten.
.
Omelette mit Pilzen und frischen Kräutern
50 g Mischpilze nach Wahl! 3 Eier, 1 kl. Zwiebel, frische Kräuter (Schnittlauch, Kerbel, Petersilie, Estragon) 10 g Butter.
Geschnittene Pilze mit Zwiebel anrösten, 2/3 Kräuter dazugeben, aus den 3 Eiern ein Omelette Natur zubereiten, mit den Pilzen füllen, 1/3 Kräuter auf das gefüllte Omelette geben.
Mischpilzragout mit Polenta oder Semmelknödel
500 g Mischpilze (Täublinge, Röhrlinge, Pfifferlinge),
1 große Zwiebel, 50 g Fett, 2 Esslöffel Mehl, 1/8 1 Rahm, 1 Teelöffel Salz, Kräuter (Petersilie, Estragon, Thymian, Muskatnuss)
Feingeschnittene Zwiebel mit Fett anrösten, Pilze dazugeben, salzen und würzen nach Geschmack, mit Mehl stauben, wenn Bedarf etwas Wasser dazugeben, aufkochen, mit Rahm und den Kräutern vollenden.
Pikante Pilzsülze garniert
200 g in Essig eingelegte Mischpilze, 50 g Babykarotten, 50 g Zuckererbsen, 1gekochtes Ei, 1/4 l vorgefertigte Sülze
Pilze abtropfen, mit 2/3 Sülze vermischen und bis knapp vor dem Gelieren kaltstellen, Formen mit kaltem Wasser ausspülen, mit der Restsülze einen Spiegel gießen bis zum Rand, 1 Eischeibe und 2 halbierte Karotten auslegen und mit Pilzsülze auffüllen, die übrigen Karotten mit Erbsen in Sülze vermischen und obenauf geben, kaltstellen, stürzen und mit Salatblatt und Tomatenspalte garnieren.